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【转载】吃货的力量 —— 牛津见闻(3) Di wu  

2016-11-02 21:57:58|  分类: 世界博览 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自一群快乐老东西《吃货的力量 —— 牛津见闻(3) Di wu》


   在英国,对做菜稍有心得,小有兴趣的中国人特别容易获得成就感,因为两个国家和民族最大的差异,恐怕就是吃。


在中国奉为开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”之首的“火候”,在英国被忽视、甚至直接被跳过了,任何东西熟了没熟都可以端上饭桌。中国人以为牛排作为典型西餐,谈三五七分熟是地道的,可惜在英国只有half fried(半熟)total burned(彻底烧焦,被视为失败)的区别。


每每到了午餐时间,我都在为他们的舌头默哀。打开精美饭盒,几片三角形片状面包(他们叫土司white toast)夹着生的蔬菜、肉片和酱料(叫三明治),或是圆形面包(美其名曰bagel,犹太面包圈)夹着生的蔬菜、肉片和酱料(叫汉堡包),或者长条面包纵着切开夹点生的蔬菜、肉片和酱料(叫热狗),甚至餐厅现做现卖的大土豆煮熟切半,浇点肉酱,或在米饭上浇点肉酱,偶尔改善一下,大家排着长队翘头以盼的,不过是方形面片中间夹着肉酱(英式意大利千层面lasange)或者英式印度餐:烙饼裹/蘸着肉酱。有一次法国籍labmate(实验室同事)说我们出去吃点法国菜,换换口味吧,于是兴奋的一起走了不近的路,排了半个小时的队,憧憬着可以安抚一下寂寞了很久的味蕾,没想到拿到手的就是长条面包横着切开,中间夹点生菜叶子和肉酱(baguette)。你可以想象一个在成都生活多年的人到了英国憋成什么样,憋不住了,做好割肉的心理准备,在漂亮餐厅落座,告诉waiter(服务员)我实在不想吃冷的、生的东西了,你们有没有加热过的东西,他说好的,于是端来了英式panini(帕尼尼),把夹着生的蔬菜、肉片和酱料的长条面包放在饼铛里压扁了加热,就这样割走了我15磅。

                                                  

    一次受邀去牛津大学默顿学院(Merton College最古老、本科生教学质量排名第一的学院)formal dinner(正式的晚宴),气派得可以作为哈利波特取景地的dining hall,精美绝伦的烛台和餐具,西装领结、低胸露背装,在校生还披着学位袍子(就是哈利波特电影里那种),端庄体面的守门人和服务员,和这一切精致感构成强烈反差的是,头道菜(first course)是一人四分之一个包菜球,没切(俗称沙拉);主菜(main course)除了硬到切不动嚼不烂的火鸡腿之外,居然配的是水煮蘑菇、水煮西兰花,连盐都没放,用个大脸盆装着,传到手上自己取。你寄希望于第三道甜点(desert)总不至于特别难吃时,发现甜到95%的糖块,浇5%糖稀。

我的labmates(实验室同事)来自10多个国家,20个人里只有3个英国本地人。我们经常就各种话题长自己志气,灭他人威风。法德足球赛,来自法德的两个博士后竟差点大打出手,可见虽是开玩笑,但明争暗斗的民族自豪感多么强烈。但每当我们挑起关于食物的话题,连英国人自己都一起嘲笑自己,笑他们什么都能从殖民地抢了来,唯独食物抢不来。蔬菜水果是荷兰运来的——烂光了,每份都只剩下很小一份,还挺贵;面包是法国运来的——隔夜了,所以特别硬;从中国抢了那么多好东西来,菜谱也许也是其中之一,却偏偏不知道什么叫少许、什么叫适量,什么叫小火慢炖或者大火爆炒。


 

我的工作是cooking(烹饪),在实验室cook chemicals(指合成化合物,合成化学家自嘲的说法),练就了过硬的三头六臂统筹安排能力,但在中国,从来不敢妄称自己厨艺如何。到了英国,从中国超市随便买点半成品,肉末酿豆腐盒子,大火蒸熟,铺上买来加水即成的鱼香调料,就能体体面面的招呼有身份的客人了。一位院士夫人,联合国的翻译,惊讶的说,她以为豆腐都是没味道的,没想到可以这么好吃。她一定还不知道,从豆腐干、豆腐结、豆腐皮、豆腐花、到嫩豆腐、老豆腐、冻豆腐、腐竹、豆浆,千变万化,没有味道,只有经过适当的“火”和适当的“候”,才足以承载中华味道。


电饭锅煮饭加了两片广式香肠,弄得楼道千里香,邻居端着红酒来要和我们分享,还没来得及浇上酱油,就半碗下肚了。


办了个学术会议,提供免费中国午餐,我弄了个盖浇面,两种浇头:西红柿炒鸡蛋和榨菜肉丝,其中榨菜肉丝有一半做的比较辣。他们辣得眼泪直流,抹着一嘴的油,人均添了三碗。


剑桥大学三一学院的哲学教授John Marobon院士自称吃货,说中午已经初尝过了,知道中国菜魅力无穷,只是晚上急着赶回剑桥(大巴要三个小时),非常遗憾只有drink(喝饮料)一下的时间,不能多呆三个小时,进一步品尝我的厨艺,非常遗憾。他没想到我早有准备,提前切泡腌炖,到他来了后烤箱、微波炉、蒸笼、汤锅和炒锅同时工作,短短15分钟serve(提供)了比英国最为正式的three-course dinner(三道菜的晚餐)还要丰盛的一大桌子中国菜,惊讶的他下巴碎了一地。一再说饱了撑了,最后还是忍不住吃光了四个口味各不相同的汤圆。之后我们回国,他立刻跟着来了成都,访学之余,尽享成都美食。


两个鸡腿和水发木耳大火熬上一个下午所得浓汤,化学家们都顾不得分析胶原蛋白溶解后的营养价值,一口气喝个精光,发现嘴唇粘黏着张不开,才恍然大悟为什么我对他们的水煮蘑菇那么不耻。甚至剩菜煮个泡饭,他们都觉得是至尊美味。


卖的极其便宜的带骨头的带鱼和带肉的三文鱼骨头,抹点盐烤成鱼排,便没有了他们苦恼的吃鱼吐骨头问题,补钙又爽脆。西方人不吃,我们要到屠宰场后门问人家免费要的猪脚和鸡脚拿回来,红烧猪手或者蒸凤爪,只有到家里来放下他们形式主义的餐桌礼仪,学会吐骨头的西方人,才能大快朵颐。我这还没展现中国人聚餐最欣赏的方式——火锅——之热气腾腾,经久不息。

 

                                      

       来我们家的化学家惊讶的发现我做菜所用工具极其简单,就如同我去德国籍化学家厨房里看见她的“家伙”精良与强大一样惊讶。他们有道著名的菜,把熟鸡蛋剖开两半,蛋黄掏出来拌上佐料填回去,就这么件事情,有切鸡蛋的工具、掏蛋黄的工具、填佐料的工具,甚至要找个纸托承载成品。我得承认,用了工具,事情的确可以做的漂亮、省力,但同时也限制了你的创造性。如果说英国人不肯花心思在食物上,那么德国人花在食物上的时间大多数转化为研究工具器械的努力。而我们,哪怕没有任何工具,哪怕徒手,也不能牺牲佐料、不能怠慢了火候。塞满香辛料的童子鸡、拌着调味料的荷叶糯米鸡都是最好的证明。

饮食是文化,在中国是最广泛欣赏的文化。如果说中国有什么软实力可以输出,饮食文化毫无疑问首当其冲。


    我们在牛津Folly Bridge Court(穷酸文人译为愚人桥苑)的家,也算是往来有鸿儒了。看着夕阳坠入泰晤士河,听着唯一噪音——天鹅的鸣唱,畅谈东西方文化之异同,免不了拿舌尖上的美味做谈资。受邀来我们家餐桌上的有十多位欧美大思想家、大哲学家、三、五院院士。牛津教授、四院院士(英国学会院士Fellow of the British Academy; 爱丁堡皇家学会会员Fellow of the Royal Society of Edinburgh;挪威

文理学会外籍院士Foreign member of the Norwegian Academy of Science and Letters美国文理学院外籍荣誉院士Foreign honorary member of the American Academy of Arts and Sciences)Tim Williamson吃的高兴了,拿起我的英文初稿帮忙修改语言;丈夫要离开英国时,合作导师,牛津大学教授,四院院士John Broome先生在一份官方鉴定意见中写道,“他卓有成效的传播了中华文化,是欧洲新儒家代表人物之一”。我和丈夫常常argue(争论),但这个观点我们agree(持相同),他在英国建立的高大上的朋友圈,他从中所获帮助,他获得的这些体面评价,和我这个浸透了中国饮食文化的“快手厨娘”的热情招待不无关系。  

 

  全文完

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